Salade de betteraves fumées de Yotam Ottolenghi

A la fenêtre d'un train, je rêve.



Les betteraves crues sont disposées sur un lit de riz, de zeste de citron et de thym frais.
Elles sont prêtes pour la fumaison.


Après une dizaine de minutes de fumaison, les betteraves éclatent de couleur


Elles finiront leur cuisson au four et deviendront confites, tendres à coeur...


...pour être servies en salade avec des noix de macadamia caramélisées et du yaourt grec



Ingrédients pour 4 personnes (source: Plenty More, Yotam Ottolenghi)

• 250 g de riz longs à grains
• 1 citron bio pour le zeste (en rubans)
• 5 brins de thym frais
• 12 betteraves (1.2 kg) avec la peau 
• 1 cs de sirop d'érable
• 2 cs d'huile d'olive + 1 filet pour servir
• 50 g de noix de macadamia
• 35 g de sucre en poudre
• 150 g de yaourt grecque
• 1/2 cc de flocons de piment d'Alep (ou d'une autre variété)
• 5 g de feuilles de coriandre fraîche
• Sel et poivre noir
• quelques gouttes de citron (ajout personnel, je trouve qu'il manquait de peps...)

Préchauffer le four au maximum.

Tapissez une grande poêle ou un wok de 2 grandes feuilles de papier d'aluminium

en les faisant déborder largement. Déposez le riz dessus, avec le zeste de citron

et le thym, puis arrosez de 2 cs d'eau. Posez les betteraves sur le riz et fermez

hermétiquement en rabattant le papier d'aluminium sur le couvercle: des fuites

contrarieraient le processus de fumage. Placez la poêle sur feu très vif.

Au bout de 3 à 4 minutes, vous devez apercevoir un peu de fumée: laissez

alors fumer pendant juste 8 minutes. Retirer du feu. Surveillez bien la durée

de fumage au risque d'avoir une saveur trop puissante.

Jetez le riz, le zeste de citron et le thym. Disposez les betteraves sur une plaque 

de cuisson et enfournez-les pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient

tendres à coeur (vérifiez la cuisson en piquant une betterave avec la pointe d'un

couteau). Coupez-les en tranches de 2 mm d'épaisseur et mettez-les dans un saladier

avec le sirop d'érable, 1 cs d'huile d'olive, quelques gouttes de citron (ajout personnel)

1/2 cc de sel et un peu de poivre. Mélangez et réservez.

Baissez la température du four à 140-160 C.

Faites caraméliser les noix en les étalant sur une plaque de cuisson que vous enfournerez

pour 15 minutes. Sortez-les du four. Versez le sucre dans une petite casserole

et faites-le chauffer sur feu doux, sans remuer du tout jusqu'à ce qu'il commence

à prendre une teinte dorée. Ajoutez alors délicatement les noix, remuez doucement

pour qu'elles soient bien enrobées de caramel, puis laissez-les refroidir sur 

une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Hachez-les et réservez-les.

Mélangez le yaourt avec le reste d'huile d'olive et réservez.

Pour servir, disposez les tranches de betteraves sur un plat, en les faisant se chevaucher

légèrement. Nappez-les de yaourt et parsemez-les de noix hachées.

Terminez par les flocons de piment, la coriandre et un filet d'huile d'olive.